Abstract

The minimum number of bacteria, which correlate to end of shelf-life, should be defined by producers in order to establish microbiological standards at the end of productive process or at specifie defect action points, taking into account the possible temperature conditions the various products will probably meet. This would allow the quality assurance of all lots of products until the end of declared shelf life. Entire chicken, sliced chicken breast, skewers of chicken with pepper, ripened chicken leg and cordon bleu samples were stored at temperature condition from -0.2° to 5.9°C for 9-11 days. Then they were analysed for microbiological traits and, on the basis of sensorial characteristics, were classified as acceptable, marginally acceptable or not acceptable. It was defined the maximum number of Pseudomonas spp., total coliforms or total plate count at which unacceptable products were not found and significance of these discriminatory limits was evaluated.

Per stabilire la durata commerciale delle diverse preparazioni di carni avicole i produttori dovrebbero conoscere quali sono le concentrazioni minime di batteri alteranti correlabili alla comparsa di alterazioni e quali sono, quindi, gli standard microbiologici in fase di produzione od in specifici punti critici di controllo (defect action point) che permettano di assicurare, in condizioni programmate di temperatura, la qualità di un lotto di produzione fine al termine indicato in etichetta. Campioni di diversi lotti di busti di pollo, petti di pollo a fette, spiedini con peperone, fusotti ripieni e cordon bleu sono stati sottoposti a regimi di temperatura tra -0,2° e 5,9°C per 9-11 giorni. Al termine di questo periodo sono stati fatti controlli microbiologici e sulla base delle caratteristiche organolettiche sono stati classificati accettabili, marginali o inaccettabili. È stato quindi individuato il limite più alto di Pseudomonas spp., coliformi totali o carica mesofila totale al di sotto del quale non fossero riscontrabili unità inaccettabili ed è stata valutata la significatività di questo limite discriminante.

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