Abstract

Currently, the lowest productivity in the production of the "carasau bread" is connected to the level of automation, which is not optimal in the field of cut and separation of the puff pastry. In the present work, the performances of three systems of cut and separation have been compared in three various types of implant: by hand (traditional); by hand facilitated by a tape conveyor that supplies the workers (traditional with tape conveyor) and completely mechanized (continuous). The experimentation has revealed that the use of an automated system of cut, supplied from a tape conveyor, has determined a reduction of the incidence of the phase of cut of the puff pastry on the operating time of 87.1 and 87.9%, compared to the system with a tape conveyor and cut by hand and to the traditional one. If we consider working power as a function of the assigned hourly productivity, in terms of product amount, it is possible to observe that, as regards the traditional system, the bakery with a tape conveyor has increased of productivity of 42.3%, while the productivity of the continuous system compared to the other two are up by 87.8 and 78.3% respectively.

Attualmente, le fasi in cui si ha la più bassa produttività della manodopera nella produzione del "pane carasau" sono quelle nelle quali l'automazione non ha ancora raggiunto livelli ottimali, come nel caso del taglio e della separazione della sfoglia. Nel presente lavoro sono stati comparati analiticamente le prestazioni di tre sistemi di taglio e di separazione in altrettanti tipi di impianti: a mano (tradizionale); a mano agevolato da un nastro trasportatore per rifornire gli addetti (tradizionale con nastro trasportatore); completamente automatizzato (continuo). La sperimentazione ha evidenziato che l'utilizzo di un sistema di taglio automatizzato, rifornito da un nastro trasportatore, ha determinato una riduzione dell'incidenza della fase di taglio delle sfoglie sul tempo operativo dell'87,1 e dell'87,9% rispetto all'impianto con nastro trasportatore e taglio a mano e a quello tradizionale. Se consideriamo la capacità di lavoro in funzione della produttività oraria per addetto, in termini di quantità di prodotto, si osserva che rispetto all'impianto tradizionale, il panificio dotato di nastro trasportatore ha incrementato la produttività del 42,3%, mentre quella dell'impianto continuo rispetto agli altri due, è aumentata rispettivamente del1'87,8 e del 78,3%.

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