titoli, abstracts, parole chiave >>>
Il Pane a lievitazione naturale: un alimento da riscoprire

Farris, Giovanni Antonio and Sanna, Manuela and Dore, Maria Cristina and Dettori, Mariella (2005) Il Pane a lievitazione naturale: un alimento da riscoprire. In: Pani: tradizione e prospettive della panificazione in Sardegna. Nuoro, Ilisso. p. 373-381. (Etnografia e cultura materiale). ISBN 88-89188-54-5. Book Section.

Full text not available from this repository.

Alternative URLs:

Abstract

In Sardegna esiste una tradizione consolidata nella preparazione di cibi fermentati, fra questi si distinguono il pane a pasta acida, il vino, la salsiccia, i formaggi, il gioddu. La preparazione di questi alimenti comporta un processo fermentativo ad opera di microrganismi appartenenti soprattutto ai lieviti e ai batteri lattici o ad entrambi. Le proprietà fondamentali di questi alimenti, rispetto alle materie prime, sono la maggiore conservabilità e il miglioramento delle caratteristiche sensoriali. Nella panificazione tradizionale, l’elemento che caratterizza tutto il processo, è una porzione di pasta acida (lievito naturale) tramandata da una lavorazione all’altra. Questo tipo di trasformazione rappresenta uno dei processi biotecnologici più antichi. La pasta acida è una miscela di farina e acqua, che fermenta spontaneamente grazie all’intervento dei microrganismi presenti nelle materie prime e nell’ambiente. Dopo una serie di rinfreschi, che consistono nell’aggiunta di farina e acqua, l’impasto acidifica e acquisisce capacità lievitante. Al termine di ogni propagazione (rinfresco) una parte dell’impasto (madre) viene utilizzata per la panificazione, mentre la restante parte si conserva per la lavorazione successiva. Come per altri alimenti fermentati, il pane a pasta acida, prodotto grazie all’attività di una popolazione microbica mista, presenta caratteristiche nutrizionali e sensoriali che dipendono dall’attività sinergica di lieviti e batteri. I primi lavori scientifici, che hanno individuato il ruolo dei microrganismi nelle paste acide, risalgono agli inizi del ventesimo secolo. Fino ad allora l’uso della pasta acida era legato all’esperienza e all’abilità delle donne in grado di ottenere, da un semplice impasto di acqua e farina, una madre acida da utilizzare nella panificazione tradizionale. Oggi, diverse esigenze (recupero della tradizione, migliore qualità sensoriale ecc.) hanno portato ad accrescere l’interesse per il sistema di lievitazione con il lievito naturale a pasta acida per la produzione di pane e altri prodotti da forno. Ciò ha condotto numerose strutture di ricerca ad approfondire gli studi sui microrganismi e la loro interazione all’interno di questo ecosistema, mettendo in risalto gli effetti positivi della loro attività metabolica sulle caratteristiche sensoriali, strutturali e nutrizionali dei prodotti ottenuti con questo processo.

Item Type:Book Section
ID Code:2558
Status:Published
Uncontrolled Keywords:Panificazione, lievitazione, pane sardo
Subjects:Area 07 - Scienze agrarie e veterinarie > AGR/16 Microbiologia agraria
Divisions:001 Università di Sassari > 01 Dipartimenti > Scienze ambientali agrarie e biotecnologie agro-alimentari
Publisher:Ilisso
ISBN:88-89188-54-5
Deposited On:18 Aug 2009 10:08

I documenti depositati in UnissResearch sono protetti dalle leggi che regolano il diritto d'autore

Repository Staff Only: item control page