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Interventi tecnologici per la valorizzazione delle olive da tavola della varietà "Manna"

Piga, Antonio <1965- > and Agabbio, Mario Carlo Salvatore and Giannettini, Jean and Budroni, Marilena and Farris, Giovanni Antonio (2001) Interventi tecnologici per la valorizzazione delle olive da tavola della varietà "Manna". In: Environnement et identité en Méditerranée: actes du Congrès international, 13-16 juin 2000, Corte, France. [Corte], [Università di Corsica Pasquale Paoli]. p. 51-59. Conference or Workshop Item.

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Abstract

Sardinia table olives are chiefly obtained with the natural style, by processing green fruits. Due to lack of scientific data products are of low quality. The present study was aimed to verify the effectiveness of some technological steps, such as brine acidification and sugar or microbial starter adjunct on main chemical-physical parameters of "Manna". Results clearly show beneficial effects of starter inoculation and acidification and on the sensorial and safety standpoint.

La produzione di olive da mensa in Sardegna è condotta quasi esclusivamente con il metodo al naturale su olive verdi. Tale tecnologia, vista anche la mancanza di documentazione scientifica al riguardo, porta spesso all'ottenimento di un prodotto scadente. Con il presente lavoro si è verificata l'efficacia di alcuni interventi tecnologici, quali l'acidificazione della salamoia e l'aggiunta di substrato fermentescibile o di starter microbici, sui principali parametri chimico-fisici delle olive della varietà "Manna". I risultati ottenuti evidenziano gli effetti positivi, dal punto di vista sensoriale e igienico-sanitario, dello starter e dell'acidificazione.

Item Type:Conference or Workshop Item (Lecture)
ID Code:2164
Status:Published
Uncontrolled Keywords:Brine, inoculation, lactic acid, table olives, salamoia, inoculo, acido lattico, olive da mensa
Subjects:Area 07 - Scienze agrarie e veterinarie > AGR/15 Scienze e tecnologie alimentari
Divisions:001 Università di Sassari > 01 Dipartimenti > Scienze ambientali agrarie e biotecnologie agro-alimentari
Publisher:[Università di Corsica Pasquale Paoli]
Publisher Policy:Depositato per gentile concessione dell'Università di Corsica Pasquale Paoli
Deposited On:18 Aug 2009 10:07

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