Abstract

Fruits and vegetables undergo handling, storage and processing before consumption. These practices result in a quality loss, thus the consumer prefers the product as fresh, rather than after processing and storage. As a consequence, mild technologies such as minimal processing have been gaining increasing interest of the consumers. Minimal processing involves peeling and cutting of the product before packaging and cold storage. Mechanical damage caused by cutting triggers a series of linked events, resulting in higher quality loss {colour, firmness and sensory parameters), than the product in the fresh state. Reducing undesirable effects of cutting is the main goal to achieve. A well-balanced management of cut related factors helps prolonging the shelf-life of minimally processed fruits.

La frutta e gli ortaggi subiscono diverse operazioni di preparazione, conservazione e trasformazione prima del consumo. Queste pratiche portano ad uno scadimento qualitativo del prodotto originario, pertanto il consumatore giudica i1 prodotto fresco migliore rispetto a quello trasformato e conservato. Perciò, le nuove tecnologie di trasformazione delicate come il "minimal processing", sono preferite dai consumatori. Tale tecnologia prevede la pelatura ed il taglio, prima del confezionamento e della conservazione refrigerata. Il danno meccanico apportato con le operazioni di taglio innesca una serie di eventi concatenati che portano ad uno scadimento qualitativo (perdita di colore, consistenza e caratteristiche sensoriali) più accentuato, rispetto ai prodotti integri. Il maggiore ostacolo da affrontare è, pertanto, il contenimento degli effetti indesiderati del taglio. Una corretta gestione delle variabili che influenzano la risposta al taglio permette un prolungamento della shelf-life di questi prodotti.

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