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Influenza della temperatura sulla conservazione di frutti di fico d'India minimamente trasformati

Piga, Antonio <1965- > and D'Aquino, Salvatore and Agabbio, Mario Carlo Salvatore and Cicu, Maria Filippa Ivana and Fenu, Paolo Antonio Maria and Farris, Giovanni Antonio (2002) Influenza della temperatura sulla conservazione di frutti di fico d'India minimamente trasformati. In: Produzioni alimentari e qualità della vita: atti del Convegno internazionale = Food production and the quality of life: proceedings of the International congress, 4-8 settembre 2000, Sassari, Italia. Sassari, CNR, Istituto per la fisiologia della maturazione e della conservazione del frutto e delle specie arboree mediterranee. Vol. 2. p. 883-889. Conference or Workshop Item.

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Abstract

Cactus pear fruits (Opuntia ficus indica Mill) after being manually peeled, were placed in plastic trays, wrapped with a polyolefinic film and stored at 3°C and 14°C for 12 days. After 4, 8 and 12 days chemical-physical and sensorial parameters were determined, while in-package gas atmosphere was measured daily. Fruits stored at 3°C did not experience significant variations in chemical-physical or sensorial parameters, while those held at the higher temperature underwent a strong pulp acidification, ethanol build-up, marked off-flavour development and loss of freshness and firmness. Due to these results, we can conclude that minimally processed cactus pear fruits can withstand quality changes up to 8 days at 3°C, while temperature stress results in a shorter shelf-life.

Frutti di fico d'India (Opuntia ficus indica Mill) sono stati sbucciati manualmente, posti in vaschette di plastica, confezionati con un film poliolefinico e conservati alla temperatura di 3°C e 14°C per 12 giorni. Ad intervalli di quattro giorni sono stati determinati i parametri chimico-fisici e sensoriali, mentre le concentrazioni dei gas all'interno dei confezionamenti sono state rilevate ogni giorno. I dati ottenuti mettono in evidenza che, nei frutti conservati a 3°C, non si sono verificate variazioni degne di nota dei parametri chimico-fisici e sensoriali; al contrario, i frutti conservati a 14°C hanno fano registrare un marcato aumento dell'acidità, un accumulo di etanolo, un evidente sviluppo di odori e sapori sgradevoli e la perdita di freschezza e consistenza. In base a questi risultati, si può concludere che, le caratteristiche qualitative dei fichi d'India minimamente trasformati possono essere mantenute per otto giorni alla temperatura di 3°C, mentre l'abuso di temperatura (14°C) ha limitato Ia conservazione a meno di quattro giorni.

Item Type:Conference or Workshop Item (Lecture)
ID Code:1689
Status:Published
Uncontrolled Keywords:Cactur pears, storage, temperature, chemical-physical parameters, fichi d'India, conservazione, temperatura, parametri chimico-fisici, Opuntia ficus indica
Subjects:Area 07 - Scienze agrarie e veterinarie > AGR/15 Scienze e tecnologie alimentari
Divisions:002 Altri enti e centri di ricerca del Nord Sardegna > CNR-Consiglio Nazionale delle Ricerche > Istituto di scienze delle produzioni alimentari, Sassari
001 Università di Sassari > 01 Dipartimenti > Scienze ambientali agrarie e biotecnologie agro-alimentari
Publisher:CNR, Istituto per la fisiologia della maturazione e della conservazione del frutto e delle specie arboree mediterranee
Deposited On:18 Aug 2009 10:05

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