Abstract

Olive fruits (Olea europea sativa Hoffm. and Link) of two Sardinian cultivars, after being harvested at full maturation stage, were calibrated and subjected to several preliminary treatments, in order to break the peel, before being dehydrated. Dehydration was carried out at 60°C with a constant flow rate. Fruits were placed on trays according to a completely randomised design. Dehydration kinetics were computed by taking fruits during dehydration, while changes in some chemical-physical parameters (pH, water activity and colour) were assessed by sampling at the start and at the end of the drying step. Results will be discussed.

Frutti eli olivo (Olea europea sativa Hoffm. and Link) di due varietà sarde, dopo la raccolta allo stadio di completa invaiatura, sono stati calibrati e hanno subito una serie di trattamenti preliminari, atti a favorire la rottura dell'epicarpo, prima di essere sottoposti ad un processo di essiccamento. La disidratazione è stata condotta alla temperatura di 60°C ed a flusso d'aria costante, disponendo i frutti delle tesi secondo un piano completamente randomizzato. Ad intervalli prestabiliti durante l'essiccamento sono stati effettuati dei prelievi di frutti, al fine di determinare le cinetiche di essiccamento, mentre per la determinazione delle variazioni di alcuni parametri chimico-fisici (pH, attività dell'acqua e colore) è stato fatto un campionamento ad inizio ed a fine processo. Nel presente contributo saranno discussi i dati relativi alla sperimentazione.

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