Abstract

Plums of the local cultivar "Sighera" were harvested in Sardinia at the end of August, dried with hot air at 50C and 67 m³/min, vacuum packaged with a 95 μm tickness plastic film and stored for more than 270 days. Fruits have been dipped in water alone at 60°C for 20 min or in 0.025% water solutions of NaCl, potassium meta-bisulphite and potassium sorbate, respectively, before being dryed. Fresh and processed fruit were inspected for: pH, titratable acidity, total soluble solids, water activity, percent dry matter and moisture, total microbial count and vitamin C content, with the latter two at certain intervals on stored product as well. Technological means adopted turned out in a good overall appearance and taste product. In particular, blanching with potassium sorbate stabilized dried fruits from the microbiological point of view and slowed down vitamin C degradation.

Susine nere della cultivar locale "Sighera", raccolte in Sardegna nel mese di agosto sono state essiccate in corrente d'aria calda (67 m³/minuto) alla temperatura di 50°C, confezionate sottovuoto in buste di film plastico dello spessore di 95 μm e conservate per la durata di oltre 270 giorni. Prima dell'essiccazione i frutti sono stati scottati in acqua a 60°C per 20 minuti o alternativamente in soluzioni acquose allo 0,025% di NaCl, metabisolfito di potassio e sorbato di potassio. Sono stati determinati sul prodotto fresco e a fine processo i seguenti parametri: pH, acidità titolabile, solidi solubili totali, attività dell'acqua, percentuale di sostanza secca ed umidità, conta batterica totale e contenuto in acido ascorbico, gli ultimi due ad intervalli prestabiliti anche sul prodotto in conservazione. Le combinazioni tecnologiche adottate hanno fornito un prodotto finale di aspetto e gusto gradevole ed in particolare la scottatura con sorbato di potassio ha conferito ai frutti un'ottima conservabilità in condizioni di mercato ed un rallentamento nella degradazione della vitamina C.

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