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Influenza del periodo e dei metodi di conservazione sulla shelf-life di un olio monovarietale ottenuto con tecnologie differenti

Piga, Antonio <1965- > and Del Caro, Alessandra and Poiana, Marco and Vacca, Vincenzo (2004) Influenza del periodo e dei metodi di conservazione sulla shelf-life di un olio monovarietale ottenuto con tecnologie differenti. In: Ricerche e innovazioni nell'industria alimentare: atti del 6. Congresso italiano di scienza e tecnologia degli alimenti (CISETA), 18-19 settembre 2003, Cernobbio, Italia. Pinerolo, Chiriotti Editori. p. 468-475. ISBN 978-88-85022-82-9. Conference or Workshop Item.

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Abstract

Stability of olive oil during shelf-life depends on several factors, such as cultivar, technology, and storage conditions. In this research the influence of different processing parameters and of packaging and storage conditions on some quality parameters was studied, in order to evaluate the shelf-life of a mono-varietal oil. The oil samples have been extracted with a two-phase decanter from whole or destoned olives, and with a three-phase decanter from whole olives (Bosana cv.). The oils have been hermetically packaged in glass bottles, half of them with a 3 mL headspace, and the other half filled up. Containers have been stored at ambient temperature and under diffused light or in the dark. Data show that oil degradation is not always affected by storage conditions. Moreover, due to the very high original content in antioxidants, the oil keeps its high quality characteristics.

La stabilità degli oli extra vergini di oliva durante la shelf-life dipende da fattori primari di tipo varieta1e, colturale e tecnologico e dai parametri di conservazione. In questo lavoro si è voluta studiare l'influenza di differenti condizioni di processo e di confezionamento/stoccaggio su alcuni parametri di qualità, al fmine di valutare la shelf-life di un olio monovarietale. L'olio, ottenuto da olive della varietà "Bosana", è stato estratto con il sistema a due fasi, utilizzando olive intere o denocciolate, e con il sistema a tre fasi con olive intere. E' stato confezionato ermeticamente in contenitori di vetro trasparente, la metà con uno spazio di testa di 3 mL, l'altra metà colmi, e poi esposto a luce diffusa o al buio a temperatura ambiente. I dati mostrano che non sempre le condizioni di conservazione hanno influito significativamente sulla degradazione dell'olio. Inoltre, dato l'alto contenuto iniziale in antiossidanti, l'olio mantiene le sue caratteristiche di alta qualità.

Item Type:Conference or Workshop Item (Poster)
ID Code:1626
Status:Published
Uncontrolled Keywords:Monovariety oil, storage, shelf-life, quality characteristics, olio monovarietale, conservazione, caratteristiche qualitative
Subjects:Area 07 - Scienze agrarie e veterinarie > AGR/15 Scienze e tecnologie alimentari
Divisions:001 Università di Sassari > 01 Dipartimenti > Scienze ambientali agrarie e biotecnologie agro-alimentari
Publisher:Chiriotti Editori
ISBN:978-88-85022-82-9
Publisher Policy:Depositato per gentile concessione dell'Editore
Deposited On:18 Aug 2009 10:05

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