Abstract

Stability of olive oil during shelf-life depends on several factors, such as cultivar, technology, and storage conditions. In this research the influence of different processing parameters and of packaging and storage conditions on some quality parameters was studied, in order to evaluate the shelf-life of a mono-varietal oil. The oil samples have been extracted with a two-phase decanter from whole or destoned olives, and with a three-phase decanter from whole olives (Bosana cv.). The oils have been hermetically packaged in glass bottles, half of them with a 3 mL headspace, and the other half filled up. Containers have been stored at ambient temperature and under diffused light or in the dark. Data show that oil degradation is not always affected by storage conditions. Moreover, due to the very high original content in antioxidants, the oil keeps its high quality characteristics.

La stabilità degli oli extra vergini di oliva durante la shelf-life dipende da fattori primari di tipo varieta1e, colturale e tecnologico e dai parametri di conservazione. In questo lavoro si è voluta studiare l'influenza di differenti condizioni di processo e di confezionamento/stoccaggio su alcuni parametri di qualità, al fmine di valutare la shelf-life di un olio monovarietale. L'olio, ottenuto da olive della varietà "Bosana", è stato estratto con il sistema a due fasi, utilizzando olive intere o denocciolate, e con il sistema a tre fasi con olive intere. E' stato confezionato ermeticamente in contenitori di vetro trasparente, la metà con uno spazio di testa di 3 mL, l'altra metà colmi, e poi esposto a luce diffusa o al buio a temperatura ambiente. I dati mostrano che non sempre le condizioni di conservazione hanno influito significativamente sulla degradazione dell'olio. Inoltre, dato l'alto contenuto iniziale in antiossidanti, l'olio mantiene le sue caratteristiche di alta qualità.

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