UnissResearch

Logo Universitàegli studi di Sassari
titoli, abstracts, parole chiave >>>
Valutazione delle caratteristiche fisiche e strutturali di un prodotto da forno durante la conservazione (Spianata di Ozieri)

Angioloni, Alessandro and Acunzo, Giusi and Piga, Antonio <1965- > and Sanna, M. and Belletti, Nicoletta and Dalla Rosa, Marco (2004) Valutazione delle caratteristiche fisiche e strutturali di un prodotto da forno durante la conservazione (Spianata di Ozieri). In: Ricerche e innovazioni nell'industria alimentare: atti del 6. Congresso italiano di scienza e tecnologia degli alimenti (CISETA), 18-19 settembre 2003, Cernobbio, Italia. Pinerolo, Chiriotti Editori. p. 538-544. ISBN 978-88-85022-82-9. Conference or Workshop Item.

[img]
Preview
Full text disponibile come PDF Richiede visualizzatore di PDF come GSview, Xpdf o Adobe Acrobat Reader
818Kb

Abstract

The aim of this research was the characterization by physical and structural properties, a typical bakery product (Spianata di Ozieri). The samples of two differents kind of spianata were submitted to dynamometric analysis (texture profile analysis - TPA, cut and tension test), color measurement and microbiological tests over 14 days of storage time at 22°C. Three samplings were conducted in different periods of the year to test the seasonality of the production. A collaborative test was carried out at the DISAABA (Sassari University) and in the laboratories of Food Science & Technology (Bologna University). The most important results obtained in this research confirm effectivement that this kind of product is really typical and so the data variability obtained is quite normal. The microciological tests showed a good quality of the product during the normal storage time.

Lo scopo di questa ricerca è stato quello di effettuare una prima caratterizzazione fisica e strutturale di un prodotto da forno tipico sardo, la spianata di Ozieri. In particolare, sono state studiate le variazioni di alcune caratteristiche strutturali dinamometriche, fisiche e chimico-fisiche e l'evoluzione della carica microbica durante la conservazione, a temperatura controllata di 22°C circa, di due diversi campioni commerciali di spianata sarda, realizzati artigianalmente e confezionati con metodologie diverse: uno in atmosfera ordinaria e destinato al mercato locale e l'altro confezionato in atmosfera protettiva (40% anidride carbonica, 60% azoto) e destinato alla grande distribuziooe. Sono stati effettuati tre campionamenti nei mesi di luglio, novembre e gennaio, per valutare eventuali differenze dovute alia stagionalità di produzione. Le prove sono state condotte in collaborazione tra i laboratori del Disaaba dell'Università di Sassari e del Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari di Cesena, Università di Bologna. Sono stati analizzati i campioni delle due differenti produzioni e dei tre diversi campionamenti stagionali, valutando le modificazioni delle caratteristiche fisiche in conservazione, mentre l'evoluzione della carica microbica è stata valutata sulla campionatura di gennaio. Si riporteranno di seguito, i risultati ottenuti durante il periodo di osservazione, della durata di 14 giorni per campioni confezionati in atmosfera ordinaria e di 27 giomi per quelli condizionati in atmosfera protettiva.

Item Type:Conference or Workshop Item (Poster)
ID Code:1622
Status:Published
Uncontrolled Keywords:Bakery products, physical characteristics, structural characteristics, storage, prodotti da forno, caratteristiche fisiche, caratteristiche strutturali, conservazione, Spianata di Ozieri
Subjects:Area 07 - Scienze agrarie e veterinarie > AGR/15 Scienze e tecnologie alimentari
Divisions:001 Università di Sassari > 01 Dipartimenti > Scienze ambientali agrarie e biotecnologie agro-alimentari
Publisher:Chiriotti Editori
ISBN:978-88-85022-82-9
Publisher Policy:Depositato per gentile concessione dell'Editore
Deposited On:18 Aug 2009 10:05

I documenti depositati in UnissResearch sono protetti dalle leggi che regolano il diritto d'autore

Repository Staff Only: item control page