Abstract

Fruits and vegetables are subjected to processing and storage prior to consumption, thus leading to nutritional changes. Minimally processed citrus derivatives are noteworthy because of their high nutritional value and antioxidant properties. Therefore, the variability of ascorbic acid and flavonoids, responsible for the antioxidant capacity of citrus fruits, was studied after minimal processing and during storage.

Diversi prodotti ortofrutticoli sono sottoposti, prima del consumo, ad operazioni di trasformazione e conservazione che possono portare a variazioni di carattere nutrizionale. Sicuramente degni di nota, sia in prospettiva di sviluppo futuro, sia perché già diffusi, sono i derivati degli agrumi ottenuti con minimi interventi tccnologici (segmenti, succhi freschi). Tali prodotti si caratterizzano dal punto di vista nutrizionale specialmente per il loro contenuto in acido ascorbico e flavonoidi glicosilati, responsabili pressoché in toto delle proprietà antiossidanti dell'alimento. Data la particolare importanza, pertanto, è stato verificato il destino di tali frazioni in seguito alla preparazione minima ed alla conservazione.

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