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Prove di disidratazione osmotica di frutti di fico (Ficus carica L.)

Piga, Antonio <1965- > and Gambella, Filippo and Agabbio, Mario Carlo Salvatore (2000) Prove di disidratazione osmotica di frutti di fico (Ficus carica L.). In: Ricerche e innovazioni nell'industria alimentare: atti del 4. Congresso italiano di scienza e tecnologia degli alimenti (CISETA), 16-17 settembre 1999, Cernobbio, Italia. Pinerolo, Chiriotti Editori. p. 769-775. ISBN 978-88-85022-73-1. Conference or Workshop Item.

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Abstract

Fig fruits were subjected to osmotic dehydration by means of five different sugar syrups, in order to check the aptitude of this fruit species to this kind of processing. Osmotic dehydration was carried out at 25° and at atmospheric pressure on whole fig fruits of the local cultivar "Verde". Processing lasted 24 hours and the following dehydrating syrups were used: sucrose, glucose, fructose and two commercial hydrolysed corn starch syrups Frudex 70 and Glicosa. At fixed intervals (0, 1, 2, 3, 6, 12 and 24 hours) appropriate determinations were done on fruit pulp, in order to calculate weight loss, water loss, solid gain and normalised solid content. Results obtained clearly indicate that fig fruits show a low aptitude to be osmodehydraled, probably for their morphology and anatomy and for processing conditions used in this trial.

Frotti di fico sono stati sottoposti ad una prova di disidratazione osmotica con cinque differenti sciroppi zuccherini, al fine di verificare la rispondenza di questa specie a tale tecnologia di trasformazione. L'osmosi è stata condotta per un periodo di 24 ore alla temperatura di 25°C e a pressione atmosferica su frutti interi della varieta locale "Verde", impiegando i seguenti agenti disidratanti: saccarosio, glucosio fruttosio e gli idrolizzati di mais Frudex 70 e Glicosa. Ad intervalli prefissati (0, 1, 2, 3, 6, 12 e 24 ore) sono state effettuate sulla polpa dei frutti le determinazioni necessarie per calcolare le cinetiche relative al calo peso, alla perdita d'acqua, all'acquisto in solidi e al contenuto normalizzato in solidi. I risultati ottenuti evidenziano, probabilmente a causa delle caratteristiche morfologiche ed anatomiche di questo frutto e delle condizioni operative adottate, una modesta attitudine dei frutti alla disidratazione osmotica,

Item Type:Conference or Workshop Item (Poster)
ID Code:1620
Status:Published
Uncontrolled Keywords:Fig fruits, osmotic dehydration, fichi, disidratazione osmotica, Ficus carica L.
Subjects:Area 07 - Scienze agrarie e veterinarie > AGR/09 Meccanica agraria
Area 07 - Scienze agrarie e veterinarie > AGR/15 Scienze e tecnologie alimentari
Divisions:001 Università di Sassari > 01 Dipartimenti > Ingegneria del territorio
001 Università di Sassari > 01 Dipartimenti > Scienze ambientali agrarie e biotecnologie agro-alimentari
Publisher:Chiriotti Editori
ISBN:978-88-85022-73-1
Publisher Policy:Depositato per gentile concessione dell'Editore
Deposited On:18 Aug 2009 10:05

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