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Effetto di diversi interventi tecnologici sulle proprietà antiossidanti di derivati agrumari

Piga, Antonio <1965- > and Nicoli, Maria Cristina and Vacca, Vincenzo and Agabbio, Mario Carlo Salvatore (2000) Effetto di diversi interventi tecnologici sulle proprietà antiossidanti di derivati agrumari. In: Ricerche e innovazioni nell'industria alimentare: atti del 4. Congresso italiano di scienza e tecnologia degli alimenti (CISETA), 16-17 settembre 1999, Cernobbio, Italia. Pinerolo, Chiriotti Editori. p. 836-844. ISBN 978-88-85022-73-1. Conference or Workshop Item.

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Abstract

Recent studies clearly indicate the existence of a highly negative correlation between intake of fruits and vegetable and the development of degenerative diseases. A number of bio-active constituents of these foods, such as the natural antioxidants, may account for these effects. Although many studies have been carried out to elucidate how antioxidants act in protecting health, little is known about the influence of processing and storage on content, activity and bio-availability of these compounds. It is worth considering that most of fruits and vegetables are subjected to processing and storage, prior to consumption. In this paper results on changes of overall antioxidants properties of the aqueous phase of some citrus derivatives upon different processing and storage conditions are shown. Results indicate that, despite a considerable loss of ascorbic acid, the overall antioxidant properties of the products were scarcely affected by the different technological operations adopted. The possible role of phenols compounds in maintaining high values of antioxidant activity is elucidated.

Recenti studi indicano l'esistenza di una correlazione inversa tra consumo di frutta ed ortaggi ed insorgenza di patologie degenerative. Questi effetti sono stati atbibuiti alla presenza, in tali alimenti, di una complessa serie di molecole bioattive, tra cui gli antiossidanti naturali. Sebbene esistano numerosi studi sui meccanismi alla base dell'azione protettiva di tali sostanze antiossidanti, ben poco è noto sull'influenza dei processi di trasformazione e conservazione sul contenuto, attività e biodisponibilità di questi composti. Tali aspetti risultano di grande interesse in considerazione del fatto che gran parte della frutta e degli ortaggi subisce un qualche intervento conservativo o di trasformaazione, anche di minima intensità, prima del consumo. In questo lavoro vengono presentati i risultati relativi alIo studio sui cambiamenti delle proprietà antiossidanti della frazione idrosolubile di alcuni derivati agrumari sottoposti a trattamenti di trasformazione e conservazione ad intensità crescente. I risultati sembrano indicare come i diversi interventi tecnologici applicati abbiano una scarsa influenza sulle proprietà antiossidanti originarie di questi prodotti benché, in talune condizioni tecnologiche si sia verificata una drastica riduzione del contenuto di acido ascorbico.

Item Type:Conference or Workshop Item (Lecture)
ID Code:1619
Status:Published
Uncontrolled Keywords:Citrus derivatives, antioxidant properties, degenerative diseases, derivati agrumari, proprietà antiossidanti, malattie degenerative
Subjects:Area 07 - Scienze agrarie e veterinarie > AGR/15 Scienze e tecnologie alimentari
Divisions:001 Università di Sassari > 01 Dipartimenti > Scienze ambientali agrarie e biotecnologie agro-alimentari
Publisher:Chiriotti Editori
ISBN:978-88-85022-73-1
Publisher Policy:Depositato per gentile concessione dell'Editore
Deposited On:18 Aug 2009 10:05

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