Abstract

Recent studies clearly indicate the existence of a highly negative correlation between intake of fruits and vegetable and the development of degenerative diseases. A number of bio-active constituents of these foods, such as the natural antioxidants, may account for these effects. Although many studies have been carried out to elucidate how antioxidants act in protecting health, little is known about the influence of processing and storage on content, activity and bio-availability of these compounds. It is worth considering that most of fruits and vegetables are subjected to processing and storage, prior to consumption. In this paper results on changes of overall antioxidants properties of the aqueous phase of some citrus derivatives upon different processing and storage conditions are shown. Results indicate that, despite a considerable loss of ascorbic acid, the overall antioxidant properties of the products were scarcely affected by the different technological operations adopted. The possible role of phenols compounds in maintaining high values of antioxidant activity is elucidated.

Recenti studi indicano l'esistenza di una correlazione inversa tra consumo di frutta ed ortaggi ed insorgenza di patologie degenerative. Questi effetti sono stati atbibuiti alla presenza, in tali alimenti, di una complessa serie di molecole bioattive, tra cui gli antiossidanti naturali. Sebbene esistano numerosi studi sui meccanismi alla base dell'azione protettiva di tali sostanze antiossidanti, ben poco è noto sull'influenza dei processi di trasformazione e conservazione sul contenuto, attività e biodisponibilità di questi composti. Tali aspetti risultano di grande interesse in considerazione del fatto che gran parte della frutta e degli ortaggi subisce un qualche intervento conservativo o di trasformaazione, anche di minima intensità, prima del consumo. In questo lavoro vengono presentati i risultati relativi alIo studio sui cambiamenti delle proprietà antiossidanti della frazione idrosolubile di alcuni derivati agrumari sottoposti a trattamenti di trasformazione e conservazione ad intensità crescente. I risultati sembrano indicare come i diversi interventi tecnologici applicati abbiano una scarsa influenza sulle proprietà antiossidanti originarie di questi prodotti benché, in talune condizioni tecnologiche si sia verificata una drastica riduzione del contenuto di acido ascorbico.

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