UnissResearch

Logo Universitàegli studi di Sassari
titoli, abstracts, parole chiave >>>
Variazione della "texture" durante la conservazione di un prodotto dolciario da forno tipico (Amaretti di Sardegna)

Piga, Antonio <1965- > and Catzeddu, Pasquale and Roggio, Tonina and Scano, Efisio Antonio and Secchi, Nicola and Stara, Giuseppe (2006) Variazione della "texture" durante la conservazione di un prodotto dolciario da forno tipico (Amaretti di Sardegna). In: Ricerche e innovazioni nell'industria alimentare: atti del 7. Congresso italiano di scienza e tecnologia degli alimenti (CISETA), 19-20 settembre 2005, Cernobbio, Italia. Pinerolo, Chiriotti Editori. p. 427-431. ISBN 978-88-85022-96-6. Conference or Workshop Item.

[img]
Preview
Full text disponibile come PDF Richiede visualizzatore di PDF come GSview, Xpdf o Adobe Acrobat Reader
302Kb

Abstract

In this study, the evolution of texture of cookies made with a traditional recipe or by substituting partially sucrose with inverted sugar has been followed. Moisture content and aw have also been checked during storage. Results clearly indicate that inverted sugar had no beneficial effect on texture evolution. It is to highlight that water redistribution inside the cookies has occurred, which probably resulted in sucrose crystallisation and consequent aw increase.

Nel presente studio è stata seguita l'evoluzione della "texture" di biscotti morbidi (amaretti), formulati secondo una ricetta tradizionale o sostituendo una parte del saccarosio con zucchero invertito. Sono state, inoltre, monitorate le variazioni di umidità e aw del prodotto. I risultati ottenuti evidenziano la mancanza di effetti della variazione di formulazione sulle variazioni di "texture". Appare interessante notare, invece, il fenomeno della redistribuzione dell'acqua, che ha probabilmente favorito la cristallizzazione del saccarosio, con successivo innalzamento dei valori di aw.

Item Type:Conference or Workshop Item (Poster)
ID Code:1586
Status:Published
Uncontrolled Keywords:Storage, moisture, sucrose crystallisation, conservazione, umidità, cristallizzazione dello zucchero, Amaretti di Sardegna
Subjects:Area 07 - Scienze agrarie e veterinarie > AGR/15 Scienze e tecnologie alimentari
Divisions:002 Altri enti e centri di ricerca del Nord Sardegna > POLARIS, Parco scientifico e tecnologico della Sardegna, Alghero
002 Altri enti e centri di ricerca del Nord Sardegna > Porto Conte Ricerche, Alghero
001 Università di Sassari > 01 Dipartimenti > Scienze ambientali agrarie e biotecnologie agro-alimentari
Publisher:Chiriotti Editori
ISBN:978-88-85022-96-6
Publisher Policy:Depositato per gentile concessione dell'Editore
Deposited On:18 Aug 2009 10:05

I documenti depositati in UnissResearch sono protetti dalle leggi che regolano il diritto d'autore

Repository Staff Only: item control page