Abstract

In this study, the evolution of texture of cookies made with a traditional recipe or by substituting partially sucrose with inverted sugar has been followed. Moisture content and a_w have also been checked during storage. Results clearly indicate that inverted sugar had no beneficial effect on texture evolution. It is to highlight that water redistribution inside the cookies has occurred, which probably resulted in sucrose crystallisation and consequent a_w increase.

Nel presente studio è stata seguita l'evoluzione della "texture" di biscotti morbidi (amaretti), formulati secondo una ricetta tradizionale o sostituendo una parte del saccarosio con zucchero invertito. Sono state, inoltre, monitorate le variazioni di umidità e a_w del prodotto. I risultati ottenuti evidenziano la mancanza di effetti della variazione di formulazione sulle variazioni di "texture". Appare interessante notare, invece, il fenomeno della redistribuzione dell'acqua, che ha probabilmente favorito la cristallizzazione del saccarosio, con successivo innalzamento dei valori di a_w.

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