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Influenza di diversi pre-trattamenti sulle cinetiche di disidratazione di olive

Piga, Antonio <1965- > and Pinna, Ivo and Del Caro, Alessandra (2003) Influenza di diversi pre-trattamenti sulle cinetiche di disidratazione di olive. Industrie alimentari, Vol. 42 (431), p. 1250-1255. ISSN 0019-901X. Article.

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Abstract

In this paper, the drying behaviour of three olive cultivars (Olea europea sativa Hoffm. and Link), was studied. In particular, the influence of different pre-treatments on dehydration kinetics was investigated. Olives were calibrated and subjected to several preliminary treatments, in order to break the peel, before being dehydrated. Dehydration was carried out at 60°C with constant flow rate and humidity. Fruits were placed on trays according to a completely randomised design. Dehydration kinetics were computed by weighing fruits during dehydration. Results show that the dehydration rate was drastically increased by piercing the fruit cuticle, while the others systems did not give appreciable beneficial effects. Dried olives were appreciated by panellists.

In questo lavoro è stata studiata la risposta alla disidratazione di tre varietà di olive (Olea europea sativa Hoffm. and Link). In particolare, si è verificata l’influenza di diversi pre-trattamenti sulle cinetiche di disidratazione. Le olive, dopo la calibratura, sono state sottoposte a diversi pre-trattamenti, nell’intento di creare delle microlesioni superficiali, poi disidratate in un armadio con aria a flusso ed umidità costanti alla temperatura di 60°C, disponendo i frutti delle tesi secondo un piano completamente randomizzato. Ad intervalli prestabiliti durante la disidratazione sono stati effettuati dei prelievi di frutti, al fine di determinarne le cinetiche. I risultati mostrano che la tecnica della scarificatura superficiale ha incrementato la velocità di disidratazione, mentre gli altri trattamenti non hanno dato risultati degni di nota. I frutti disidratati sono stati giudicati favorevolmente dagli assaggiatori.

Item Type:Article
ID Code:1574
Status:Published
Refereed:No
Uncontrolled Keywords:Olives, dehydration kinetics, olive, cinetiche di disidratazione, Olea europea sativa Hoffm. and Link
Subjects:Area 07 - Scienze agrarie e veterinarie > AGR/15 Scienze e tecnologie alimentari
Divisions:001 Università di Sassari > 01 Dipartimenti > Scienze ambientali agrarie e biotecnologie agro-alimentari
Publisher:Chiriotti Editori
ISSN:0019-901X
Publisher Policy:Depositato per gentile concessione dell'Editore
Deposited On:18 Aug 2009 10:05

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